I Formaggi della Marca Trevigiana

I formaggi, invecchiati e freschi, fanno parte da sempre della convivialità trevigiana: gustati in pietanze più o meno elaborate, accompagnati semplicemente a pane o polenta, serviti su un tagliere agli amici arrivati improvvisamente insieme a un bicchiere di vino.
Chi volesse assistere di persona all’arte di fare il formaggio non ha che da scegliere tra le varie mete possibili o magari, perché no, raggiungerle una ad una e scoprire in ciascuna le differenze dei sapori!

BASTARDO DEL GRAPPA
Formaggio tradizionale degli alpeggi del Grappa, il Bastardo deve il suo nome alla mistura di latte di diversa provenienza animale (pecora, capra, vacca) con cui era prodotto un tempo. Ha un sapore dolce, intriso di uno stimolante sapore di erbe, che si fa leggermente sapido e piccante in quello stagionato. Sono comunque il pascolo, il clima, il fuoco a legna e la tecnica del malgaro, i maggiori marcatori del gusto di questo formaggio.

CASATELLA TREVIGIANA DOP
Formaggio fresco di vecchia tradizione contadina, nel passato preparata dalle massaie (il nome deriva proprio dalla parola “casa”), col poco latte a disposizione. Ha un profumo lieve e delicato, la pasta è inizialmente compatta, che con la maturazione si fa morbida e cremosa, mantecata, fondente in bocca e dal colore bianco o lievemente paglierino. La crosta è appena percepibile, il sapore è dolce con caratteristiche venature acidule.

FORMAJO INBRIAGO
Leggenda vuole che il formaggio ubriaco nasca nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro-ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. Che il racconto sia veritiero o meno poco importa: sta di fatto che da questa inusuale maturazione nacque un formaggio dal gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato. Tanto che col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l’ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi l’Inbriago viene accompagnato dal vino d’origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

S-CEK di Segusino
Era probabilmente l’unico prodotto di pregio delle piccole stalle del paesino di Segusino, e quanto poco latte si lavorasse lo testimoniano le caliere da formai che adesso vengono scambiate per caliere da polenta. Le piccole forme (pezhatele) hanno crosta morbida color giallo carico, mentre la pasta risulta soda e compatta, dal gusto forte e leggermente piccante.

MORLACCO
Formaggio prodotto esclusivamente nelle malghe del Massiccio del Grappa con straordinaria ricchezza di aromi. È un Presidio Slow Food che perciò abbiamo descritto in un articolo dedicato.
Altri formaggi prelibati occupano una piccola nicchia di mercato, e sono conosciuti pur essendo legati a una sola latteria o consorzio. Sono Feletto, prodotto solo dalla Latteria Perenzin a Bagnolo, Moesin (dialetto per “molle”) di Fregona, prodotto da Agricansiglio, Neve del Grappa e Valcavasia prodotti solo nel comune di Cavaso del Tomba dalla Società Consortile Latterie Trevigiane, e Soligo, dell’omonima Latteria di Farra di Soligo.

Il territorio trevigiano è anche zona di produzione di altri formaggi DOP quali Grana Padano, Montasio e Taleggio.