Mais Biancoperla

Il Biancoperla, Presidio Slow Food, è una varietà di Mais ad impollinazione libera (quindi auto-fecondante e non ibrido) che presenta una granella vitrea di grandi dimensioni, di colorazione bianco-opalescente. La sua resa agricola è notevolmente inferiore a quella delle varietà ibride ma ciò è abbondantemente ripagato dalla qualità della farina che se ne ottiene.

La farina che se ne ottiene è ricca di potassio, magnesio, fosforo, ferro e acido silicico ed ha valenza come diuretico, calmante e antianemico. L’assenza di glutine rende il mais molto interessante per chi soffre di celiachia.

Cibo povero e quotidiano delle campagne trevigiane, se un tempo la polenta bianca era companatico a se stessa, pietanza di sopravvivenza maritata a una scodella di latte o di vino, oggi è tornata agli onori della ristorazione che la propone in piatti più elaborati ma sempre tradizionali: accostata ai pesci di fiume e di laguna, vicino alle carni allo spiedo, come letto su cui adagiare carni di cortile o di cacciagione da piuma.